よく、焼き立てのふっくらもっちりしたパンが2~3日放置するとパサパサした食感になります、ほかにも食べ終わったお茶碗に残った米粒がカチカチに硬くなりますよね なぜこのような口当たりの変化が起こるのでしょうか？これらの変化の原理を説明していきます …

砂糖と一言にいっても、上白糖やグラニュー糖、沖縄で有名な黒砂糖など様々な種類の砂糖があります。 今回は、その砂糖の種類と分類ごとに特徴・用途について説明していきたいと思います。 砂糖の種類と分類について 含蜜糖 【含蜜糖に分類される砂糖】 分蜜…

グルテンフリーってどういうこと？ 最近テレビなのでグルテンフリーのパンや麺を見かけますが、グルテンフリーとはどういった食品のことなのでしょうか？今回はグルテンフリーの基本を書いていこうかと思います。 そもそもグルテンフリーとは？ グルテンの影…

パン生地を混ぜるときに少しの塩を混ぜませんか？もちろん味をつけるために混ぜている理由もあるのですが、実はグルテンに大きくかかわっているのです。今回はグルテンに大きく影響を与える食材とその利用方法について説明していきます。 塩の影響 アスコル…

パン作りの工程でもちもちのパン生地を潰してガス抜きをしますよね、今回はそのガス抜きによって起こるパンの科学を解説したいと思います。 なぜ発酵した生地を一度潰して「ガス抜き」をするの？ 発酵前 発酵初期 発酵中期・仕上げ 結論 なぜ発酵した生地を…

小麦粉と水の化学反応！グルテンとは？ パン作りをネットや本で調べるとよく強力粉をおススメされますよね、これは薄力粉や中力粉に比べてグルテン量が多く含まれていることからパン作りには最適とされています！今回はそのグルテンについて解説していきたい…

お菓子やパン作りに一番重要な材料といえば小麦粉ですよね、でも小麦粉って、薄力粉・中力粉・強力粉とか、特等粉・一等粉とか一言に小麦粉といってもいろいろな種類と分類があってどれを選んだらいいかわからないですよね、、なので今回は小麦粉の等級につ…

薄力粉・中力粉・強力粉その差は？ 小麦粉に含まれる ”たんぱく質” の比率で決まる！ 小麦粉は「グルテン」というたんぱく質の含有量で分類される たんぱく質の少ない順に①薄力粉＜②中力粉＜③強力粉と3種類に分類される 薄力粉が7.0～8.0％ ➡ クッキーなど軽…